Fleischkonsum

Wie viel Fleisch ist noch gesund? Diese Frage haben sich mit Sicherheit schon viele von uns gestellt, denn obwohl es den Anschein macht, als würde der Trend immer mehr zu einer vegetarischen oder sogar veganen Ernährungsweise gehen, sind es immer noch Fleischesser die ganz klar dominieren: Beim ersten spürbaren Sonnenstrahl des Jahres füllen sich die Regale mit Grillprodukten und auch abseits vom Grill konsumieren wir Deutschen immer noch weitaus mehr Fleisch, als es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt. Anlass genug, sich die Frage zu stellen, wie viel Fleisch ist gut für uns? PRIME TIME-Trainingskoordinator Tim Suchland und Thomas Kany, Ernährungsexperte und Dozent an der Deutschen Hochschule für Gesundheitsmanagement, geben dir in diesem Artikel die Antwort. Außerdem erfährst du, woran du qualitatives Fleisch erkennst, welche Nachteile ein hoher Fleischkonsum mit sich bringt, und welche pflanzlichen Alternativen es gibt, um dich mit allen essenziellen Nährstoffen zu versorgen.

Braucht mein Körper Fleisch?

1 Kilo Fleisch landet bei den deutschen Männern pro Woche auf dem Teller, bei den Frauen sind es 600 Gramm. Und das, obwohl die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gerade mal 300 – 600 Gramm die Woche empfiehlt. Es lässt sich nicht leugnen: Die Nachfrage nach Fleisch ist hierzulande groß. Tun wir uns damit etwas Gutes? Oder könnten wir auf Fleisch genauso gut verzichten?

PRIME TIME-Ernährungsexperte Thomas Kany hat darauf eine eindeutige Antwort: “Ovo-lacto-Vegetarier, also Vegetarier, die auf Fleisch- und Milchprodukte nicht verzichten, sind mit allen Nährstoffen ausreichend versorgt.”  Auch B12, ein Vitamin, das über Fleisch aufgenommen wird, kann über Eiprodukte abgedeckt werden, genau wie Eisen und Eiweiß. Wichtig ist nur, sich vorab ausreichend zu informieren, damit keine Mangelerscheinungen entstehen. Ein. Verzicht ist also möglich.”Unsere Vorfahren haben früher Fleisch gegessen”, sagt Thomas Kany, “das waren dann auf ein Mal zwei Kilo in einer riesigen Mahlzeit – und dann gab es drei Wochen lang wieder keins.” Wer sich daran orientiert, Fleisch also selten und bewusst isst, ist damit auf der sicheren Seite, denn für den Konsum von Fleisch gilt ganz klar: Die Dosis macht das Gift.

Woran erkennt man die Qualität von Fleisch?

“Es kommt auch immer darauf an, welche Art von Fleisch man isst”, sagt Tim Suchland, “es kommt nicht nur auf die Quantität, sondern vor allem auch auf die Qualität an. Ein Steak ist gesünder als Wurst.” Je verarbeiteter Fleisch ist, desto ungesünder ist es. Auch eine artgerechte Haltung und eine ausreichende Mastzeit der Tiere sind Qualitätsfaktoren. Über diese Faktoren geben die Siegel 1, 2, 3, 4 Auskunft. Stufe 1 beschreibt Stallhaltung, Stufe 4 beschreibt die Premiumhaltung, zudem gibt es offizielle Biosiegel.  In den Supermärkten ist in der Regel nur das Haltungssiegel 1 oder 2 vertreten – leider, denn die qualitative Haltung und der höhere Preis, den du als Konsument dafür zahlst lohnt sich und macht sich auch in den Inhaltsstoffen bemerkbar; je wilder und natürlicher ein Tier leben durfte, desto besser ist das Fleisch für deine Gesundheit. Bei Tieren, die nicht aus einer Masthaltung stammen, ist das Verhältnis der Omega 3 -und Omega 6-Säuren besonders günstig. Werden Tiere gemästet, steigt der Anteil der Omega 6-Säuren im Fleisch, die Entzündungen fördern.

Qualitätsmerkmale von Fleisch

• Farbe: frisches Rindfleisch ist dunkelrot, frisches Lammfleisch ist hellrot, Schweinefleisch ist rosa und leicht glänzend, Wild rötlich bis dunkelbraun, bei Geflügel varriiert die Farbe ja nach Nahrung (eine sehr helle Farbe spricht für sehr junge Tiere)
• Herkunftssiegel: Stufe 1- 4, Biosiegel

Wie viel Fleisch ist noch gesund? – Nachteile eines hohen Fleischkonsums

Während sich über die gesundheitlichen Folgen streiten lässt, sind die ökologischen Folgen des Fleischkonsums immens:”Fleisch ist unökologisch, da gibt es nichts zu diskutieren”, sagt PRIME TIME-Trainingskoordinator Tim Suchland, “die Lieferwege sind lang und es werden enorm viel Wasser und Futter für die Tiere verbraucht. Manche Tiere, wie zum Beispiel Schafe, werden extra aus Neuseeland importiert.”

Leider wird bei der Produktion von Fleisch zudem immer noch viel zu viel weggeworfen. “Wenn wir sechs Kilo Fleisch essen, heißt das nicht, dass dafür 6 Kilo Tier getötet wurden, sondern noch viel mehr. Oft essen wir nur einen Bruchteil”, sagt Thomas Kany. “Innereien werden oftmals weggeworfen. Ich bin deshalb ein großer Fan des Suppenhuhns. Da wird alles Essbare genutzt.”

Ob du Fleisch essen möchtest oder nicht, ist letzten Endes auch immer eine ethische Frage. “Ich habe früher ein Praktikum beim Tierarzt gemacht”, sagt Tim Suchland, “Masttiere wurden da nicht betäubt, wenn sie nicht kastriert wurden. Und das ist nur eine der Quälereien, denen Tiere in der Fleischzucht ausgesetzt sind.” Für alle, die sich näher mit dem Thema befassen wollen, empfiehlt Thomas Kany den Film ‘Earthlings’, der allerdings nichts für schwache Nerven sei.

Wie bereite ich Fleisch am schonendsten zu?

Ob Fleisch gut für dich ist, ist nicht nur eine Frage der Qualität und Herkunft des Steaks auf deinem Teller. Auch die Zubereitung spielt eine entscheidende Rolle. Vor allem zwei Prozesse, die krebsauslösend sind, sind hierbei zu beachten: Die Pyrolyse und die Maillard-Reaktion.

Pyrolyse ist ein Vorgang, der die Verbrennung von Fett bei sehr hohen Temperaturen beschreibt, und setzt zum Beispiel beim Grillen oder Braten ein. Bei der Maillard-Reaktion entsteht durch eine starke Röstung Acrylamid, das den Appetit anregt, die Aufnahme von Eiweiß behindert, oxidativen Stress und Krebs auslösen kann.

Beides umgehst du, indem du auf geräuchertes Fleisch verzichtest und Fleisch bevorzugst, das vergleichsweise wenig verarbeitet ist. Auch rohes Fleisch, wie in Carpaccio oder Suhsi kannst du essen. “Grundsätzlich ist Fleisch umso besser, je mehr es noch an Fleisch erinnert”, sagt Ernährungsexperte Thomas Kany. “Bei einer Mortadella sieht man nicht mehr, aus was für Resten sie zusammengesetzt ist. Auch mariniertes Fleisch würde ich nicht essen.”

Fazit

Ob du Fleisch essen willst oder nicht, ist eine persönliche Entscheidung, in die ethische Gründe und dein Gesundheitsbewusstsein hineinspielen. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht, ist es nicht notwendig, Fleisch zu essen. Solltest du vegan leben wollen, ist es jedoch ratsam, sich vorab mit Lebensmitteln und ihren Nährstoffen zu befassen, damit es zu keinen Mangelerscheinungen kommt. Diese kannst du gänzlich umgehen, wenn du dich informierst und insbesondere auf Vitamin B-12, Eisen und genügend Protein achtest.

Wie steht es mit dir: Fleisch essen, oder nicht? Über die Vor- und Nachteile einer veganen Ernährung klären dich bei Bedarf unsere Trainer gern auf. Sprich uns einfach auf der Fläche an – wir freuen uns auf dich!